Balik Durum Mehmet Usta

Стамбул, Mumhane Caddesi 37/b 34425 Beyoğlu/İstanbul Türkiye

кухня: средиземноморская

/upload/iblock/d48/one.jpg

В Стамбуле я не хожу по мишленовским и вообще по знаковым ресторанам, где требуется подобающая вечерняя одежда и всё в таком духе. Меня больше интересует уличная еда, поскольку считаю, что у турок она лучшая в мире. В европейских забегаловках, даже в Париже, всё как-то немного по-американски – невкусно и выхолощено. А здесь ближневосточный уважительный подход к еде, даже самой простой, возведен в культ.

Кстати, Турция - единственная страна в мире, где мясо и рыба в одинаковом почете. Блюда из говядины и баранины – дань исламской традиции. Приверженность рыбе – естественное следствие статуса страны четырех морей – Средиземного, Черного, Эгейского и Мраморного.

То же самое можно сказать о кофе и чае. Кофе по-турецки в 2013 году ЮНЕСКО включила в свой список объектов всемирного культурного наследия. А крепкий черный чай в грушевидных прозрачных стаканах со сладостями для тюркской традиции гостеприимства сакрален.

balik_1.jpg

С точки зрения скорости приготовления и внешнего антуража уличная кухня Стамбула напоминает фастфуд. Но это ни в коем случае не сетевая конвейерная фабрика. Всё индивидуально. Лучший пример - Балык Дурум от Мехмета Уста в районе Каракёй на улице Мумхане неподалеку от разводного Галатского моста. Вторая линия от набережной Босфора.

На первый взгляд – типичная московская шаурма. По факту – кулинарный эксклюзив. Балык Дурум в буквальном переводе - рыба в обёртке. Традиционно турки используют для этого блюда макрель или по-нашему скумбрию. Повар должен уметь за секунды освободить тушку от костей и кожи. Рыба позволяет обойтись без характерного для мясной шаурмы вертикального гриля. Её не требуется долго томить. Достаточно нескольких минут обжарки на решетке над мангалом.

Это блюдо достаточно характерно для Стамбула, но каждый серьезный мастер имеет собственный секретный рецепт соусов. Сочное обжаренное филе мгновенно пропитывается пряным составом, добавляются овощи, зелень. Благоухающая смесь оборачивается в лаваш. Готовый ролл нужно еще довести до хрустящей корочки на гриле. В итоге покупатель получает натуральный продукт, непритязательный по форме и изысканный по содержанию.

balik_2.jpg

Балык Дурум от Мехмета Уста признан авторитетными кулинарами. Его автор попал в гастрономические путеводители, раздает интервью в прессе и имеет безупречную репутацию в среде местных гурманов.

Ему и реклама уже особо не нужна. Достаточно одностраничного лэндинга – сайта-визитки. Лучшей витриной для своего заведения служит сам Мехмет Уста, ловко управляющийся с аппетитными рыбинами. За его спиной в глубине помещения расставлено, кажется, не более 4-х столиков. Обстановка скромная, вкус – отменный.

«Это лучшие 20 лир, которые вы потратите в Стамбуле» - написал один из многолетних приверженцев заведения на одном из туристических сайтов.

Семья Мехмета занимается рыбой в лаваше в турецкой столице уже 25 лет. До 2016 года они торговали непосредственно у береговой линии. Но район активно начали благоустраивать. Реконструировали набережную и рыбный рынок. Малый бизнес постепенно вытеснили в близлежащие узкие улички.

1_3.jpg

«Вам кажется, что это плохое место для бизнеса? Вы думаете клиенты нас потеряли? Ни в коем случае. Они нашли нас по запаху» - рассказал Мехмет Уста изданию Culinary Backstreets.

Можно сказать, что я тоже почуял носом мастера правильной кухни, прогуливаясь по старому городу. И не ошибся. Итогом знакомства стал видеосюжет, записанный для ТВ-проекта «Точка отрыва».

Секрет соуса Мехмет естественно так и не открыл. Удалось выяснить, что он использует жареный красный перец и лук, грецкий орех, фундук, тыквенное семя и даже гранатовую патоку. Можно попытаться воспроизвести, но кавер-версия всегда будет уступать оригиналу.

Возврат к списку